今年秋天，团结湖的“小广东”猛火炒饭火爆社交平台。本月初，小店正式告别游商身份，与餐厅开始合作经营。
其实早在流量袭来之前，朝阳区团结湖街道就已经跟“小广东”打交道，引导他规范经营了。其中有什么故事，又能给城市治理带来什么思考？
团结湖街道为猛火炒饭拉起引导线，食客有序排队。 本报记者 朱松梅摄
排队者多了，等待时间短了
天刚擦黑，记者来到朝阳北路和团结湖路交叉口。知名餐厅郭林家常菜的西侧新开了明档，挂着“‘小广东’猛火炒饭”的招牌。虽然才开炒10分钟，队伍却已排出了五六十米。
明档里，“小广东”王鑫林戴着口罩在灶前忙活，火光映红了额头。下料、颠勺、爆炒一气呵成，一份炒饭或炒饼约90秒出锅，热气腾腾地装盒，连同一次性筷子一起递给食客。“现吃更有锅气。”他有时会叮嘱，“打包回家就差了点儿。”
此前，王鑫林在团结湖的街头卖炒饭有八年了。夜里11时，街上车辆渐渐少了，他就推着三轮车、载着煤气炉出摊，一直经营到后半夜。今年9月，他的猛火炒饭忽然爆红社交网络，高峰时，大家要排队等待近4小时。
如今，王鑫林和郭林家常菜合作经营。郭林家常菜创始人王援军告诉记者，店里腾出了十几平方米的粗加工间，为猛火炒饭量身打造了小厨房。“我们的收银、排号系统，也都分享给‘小广东’。”他说，很多年轻人取了号，就去旁边的三里屯逛逛，个把小时后再回来取炒饭。
11月1日是王鑫林坐店经营的第一天。他担心客人太多，就没有在微信群里宣传，可消息还是不胫而走。小店开业首日的夜里就限购了：一位排队者只能买两份。
那个晚上，王鑫林炒到胳膊酸痛，秘制酱料都见底了，195位客人买走了300多份炒饭——比从前还多一倍。因为餐厅给“小广东”配了助手和排号系统，食客的最长等待时间缩短为两个半小时。
本周，排队的人更多了。团结湖街道在小店门前的人行道上拉了引导线，确保行人和排队食客不相互干扰。
对食物较真儿的追梦人
王鑫林今年42岁，妻子和三个孩子都在江西老家。别名“小广东”，是因为曾经师从粤菜厨师。
“哪位师傅厉害，我就追着他学，给师傅白干几年都愿意。”他告诉记者，自己拜了三位师傅，学到精髓后，再去总结创造自己的方法。前几年，他学会了做拉肠粉、脆皮鸡、烧鹅、云吞、潮汕牛肉丸等好多美食，梦想开一家自己的粤菜小店。但没有开店的本钱，只能暂时在街头经营，没法蒸和炖，爆炒几乎是唯一的选择。
他是个对食物很较真的人。肠粉是从东莞空运来的，酱料是师傅传授的秘方，油盐酱醋也自个儿采买，光酱油就有三种。出摊前，“小广东”每天都要试吃炒饭，如果不对味儿，宁愿当天休息，“我认准了这一行，就不做别的。把炒饭做到极致才有回头客，我才能站住脚。”
这些年，街道综合行政执法队没少查处“小广东”。但在执法队员的眼中，王鑫林是个有点特别的游商，锅灶很干净。“他每年都会消失一段时间。”执法队常务副队长赵增波说，细问之后才知道，他又坐着高铁去广东学厨了。王鑫林每回要交几万元学费，要炒俩月的饭才挣得回来，不过他觉得不能这样对比，因为“学一手好菜是梦想。”
坐店经营后，郭林家常菜给他新置办了炉灶、蒸箱。尽管是他亲自挑的，但仍然有些不满意，觉得灶眼儿的火不够散，炒饭的味道跟从前比有细微差别。“品控的问题，我还在抓紧解决，这很重要。”
如今，王鑫林感觉自己离梦想更近了。他做拉肠粉很拿手，但这种食物没法在街边制作，现在有了固定店面，以后还有可能做大，到时候就能亮出全部手艺了。
一次多赢的尝试
按照相关法规，团结湖执法队每次查处游商后，会进行批评教育，暂扣经营工具。一段日子后，摊贩缴完罚款，很有可能躲躲藏藏再出摊儿。
如此循环年复一年，消耗着行政执法力量，同时也难以彻底解决占道经营、食品安全等城市治理的顽疾。于是在今年初，街道办开始跟王鑫林接触，希望引导他正规经营，王鑫林也有意愿做大做强，只是营业额很难填平店租，只能暂时搁置。
今年9月，流量如潮水般涌来，一时间，很多商场、MCN机构向王鑫林伸出橄榄枝，却被他一一婉拒。这一回，他的顾虑不再是资金了。“机构找我，是因为我有流量。但流量过去之后，该怎么办呢？”他说，自己这些年在北京，打交道最多的就是团结湖街道，“我只信任政府，信任街道办。”
“团结湖是个烟火气很浓的地方，网红餐饮多。在遵循市场规律的前提下，支持游商合规经营，我们认为这是多赢的，不妨试试。”街道办副主任王贵京说，很快，他们为王鑫林对接了20多年的老店郭林家常菜，双方一拍即合。
王鑫林从没在正规餐饮企业工作过，不适应的地方也挺多。“规范经营的过程中有很多细节，我们帮他一块儿捋，做合规指导。”朝阳区市场监管局团结湖街道所所长张颖介绍，比如要明码标价让消费者看全看清，塑料袋必须是食品级，厨师要避免不规范的小动作……此外，郭林家常菜也为猛火炒饭把关进货渠道、食品存储条件等。
在明档旁，郭林家常菜新开了烧烤档口，排队等候的食客可以买点儿烤串垫垫肚子。“天气越来越冷，我们计划着，夜里把二楼开放给猛火炒饭，别冻着大家。”王援军说。
流量的喧嚣过后，真正的考验才刚刚开始。“一新一老”两家店铺在一起努力，保持口味、把关食材，为团结湖增添着烟火气。
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